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CCTV报导:IH加土锅灶火饭才是最好吃的米饭

最近CCTV不断报道,到底好的电饭煲的基本功能是什么?小编从凤凰新闻客户端主笔唐驳虎的文章内容,概述如下。
1、什么样的锅做出来的饭最好吃?答案是土锅大灶柴火饭,因为受热均与火力旺。
土锅往往是圆球底,大半个甚至整个锅陷在灶里,均匀的接收着火苗的直接舔舐,以及炉膛反射回来的热辐射,受热很均匀;火力旺,,餐馆厨房用的专业燃气灶热功率能达到8000瓦。餐馆的专业厨师用这样的燃气灶爆炒,纯正的青蓝色旺火在极短的时间内将食材灼烫成熟,配以烹饪者麻利娴熟的手法,爆炒做出来的荤素菜肴才能脆嫩爽口。这才是为什么同样的菜自己家里做往往总是不如餐馆做出来好吃的本质“秘密”。
    正如前面所说的,土灶烧饭的两大基本优点——受热均匀和火力旺,传统电饭锅都没有实现。
常见的中低端电饭煲一般都采用廉价的底部电阻加热盘技术,通过电能将位于内锅底部的加热盘加热后,再将热量传导到内胆底部上进行煮饭。但是,这样会导致热量的损耗,电阻丝加热还有一个大缺点就是本身要发热,能承受的功率密度低,在一些需要温度较高的加热场合就无法适应了。更关键的是,传统电饭锅是通过接触传导来加热内锅底部,从底部传导到上部,这样带来的缺点就是升温慢,受热不均匀,更谈不上智能精确控制热量、气压和水分了。
2、什么是高档电饭煲-唐主笔认为所谓高端电饭煲的目的就是无限接近柴火锅土灶烧饭的口味。
要实现这一目的,土灶烧饭的两大基本优点——受热均匀和火力旺,就要在高端电饭煲上用新的无火手法模仿复现。这就是高端电饭煲的最基本功能——IH。
IH是Induction Heating的缩写,Induction就是电磁感应的意思,Heating是加热的意思。简单的说就是“电磁加热”。首先就是受热均匀,除了传统的底部,高端电饭煲可以在内胆侧面一整圈都安置上线圈,实现对整个内胆的环绕加热,模仿土灶大半个锅陷在灶里,均匀整体受热的模式。不过在顶级的电饭煲,甚至在顶部都设有这样的线圈,即所谓上盖加热“更均匀”“更360度完整包围”。其次就是火力旺,比起传统电饭煲的受限电阻盘热安全的几百瓦功率密度,电磁加热可以轻松达到1500瓦左右,而且效率高,从而实现类似土灶烧饭的旺火加热。比加热手段更重要的是烹饪技巧。光有个好火头,离美味还差很多呢。
    一个缺乏烹饪技巧的新手,就是给他柴火灶,往往也只会烧出夹生或者焦糊的失败作品。而对于那些烹饪高手来说,柴火大锅是充分施展个人经验的地方。什么时候该用大火,什么时候改用小火,什么时候停火焖饭,什么时候要开盖散气,什么时候要搅动饭粒,都有个人的心传。
这些微操作就是高手做出好饭,让米饭达到最好的口感的秘诀。当然,也大都是一些感性的实证认识,远未上升到有科学理论支撑的地步。
    一个好的电饭煲,通过大量的试验,用科学的手段把诸多影响因素精确的定量分析出来,并把合理的操作固化成一个个程序,成为一个傻瓜机。让所有人一键按下就能实现与高手类似并且稳定的操作,智能的机器取代人工,这是趋势,也是科技惠及人类的典范。
从本质上说,烹饪就是火与食材配料、油和水之间的游戏,要让米饭达到最好的口感,这也正是食品科学研究的领域。
    至于怎么做到“颗颗饱满” :那就要米粒充分而有效地吸水,迅速膨化。如果米粒没有吸水透芯,那就是夹生饭,或者干硬得令人难以下咽。
    第一,不少电饭煲都有预加热过程,导致煮饭时间很长(所谓“精煮”),目的就是为了让淀粉泡涨、软化,充分吸收水分。
    第二,压力能促进水分的渗入和淀粉的糊化,米饭煮得更透更糯,这个原理很直观很好理解,所以有压力肯定比没有压力做的饭要好。
自然,稍微有一点追求的高端电饭煲,就都是电磁压力锅,也就是所谓的“压力IH”。
    第三,随着水温的进一步升高,淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后,颗粒内的淀粉分子扩展开来,进入颗粒交联阶段,形成网状的含水胶体。
    变压,也就是通过迅速降低锅内气压,来形成暴沸和强烈对流,从而使米饭在锅里上下翻动,使米饭的吸水更加均匀,受热更充分。
    另外,还有锅底波纹,这让锅体与水的接触面增大,使其局部迅速沸腾同时产生强烈地对流,也能带来不错的效果。
    接下来,怎么做到“粒粒精神”?
“饱满”说难也不难,煮成粥的大米最饱满——都破了,也不满足“颗颗”的限定。而“粒粒精神”则更难了。这里有两层统一但又分层次的含义,一个是视觉上的利索整齐,颗颗分明,而且外观晶莹透亮,精神清爽,这个易于理解;一个是口感上的入口爽利,这个就略微有些不好理解了。为什么一颗米饭既能软糯,又能爽口有嚼劲呢?这不是矛盾的么?
如果引入粤语中的盛赞可口美食的词汇“弹牙”,就易于理解了。
所谓弹牙的口感,是指牙齿刚与食物接触时感觉到微妙的质感。简而言之是“韧而有弹性”,才会产生“Q弹”这种唇齿间的微妙感觉。
韧,是指食物的整体特别是内部有韧劲,——对应的主要是“颗颗饱满”和“吸水暴涨”、“含水凝胶”但韧而不破,弹牙而不粘牙,就有赖于表面的干爽润劲了。这下就明白了,米粒要内部饱含润泽,同时表面干爽,水分不多,略带黏性——这后者需要在炊饭的最后阶段实现。简单地说,如果是普通电饭煲,就有赖于宣告“煮饭”完成后的焖饭阶段,用余热把米粒表面多余水分挥发,期待自然成型。
这里要注意,米饭表面层的干爽,不等于整体的干硬——米饭在保温状态放久了往往就是这个样子。
只要表面的水分蒸发,不要内部水分也跟着挥发,这需要更好的控制技巧。
    但对于高压锅特别是带温度精确控制功能的高压锅来说,则可以在最后阶段加温加压,用高压旺火催逼米饭,主动塑造成形。
    最后,怎么做到“香软甘甜”?
米粒本身几乎不直接含糖等甜味物质,米饭煮出来之所以甘甜有余味,那是“淀粉糖化”的过程。
淀粉本来就是葡萄糖(单糖)分子聚合而成的多糖,水解到二糖阶段成为麦芽糖,令人感受到甜味,完全水解后得到单糖(葡萄糖),最后为人体所吸收。
其中一般在40度到70度时促进淀粉分解的酶具有最好的活性,这也就是应当有热水浸渍阶段的另一个原因。高压锅在蒸煮阶段外泄蒸汽较少,香味保留较浓郁,所以“开锅香”更为突出一些。唐主笔对电饭煲的认知非常专业,从构造到内容与对米饭的要求都了若指掌,赞一个。
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